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Torta pasqualina e in Liguria è già primavera

fetta di torta pasqualina

La torta pasqualina, lo dice il nome, è un piatto immancabile sulle tavole liguri nel giorno di Pasqua. Gli ingredienti sono semplici: racchiudono i profumi della primavera che sta sbocciando e della vita che ricomincia a scorrere. Uova, formaggio, erbe di campo si mescolano in un trionfo di colori e sapori che per me restano legati all’infanzia, alla nonna e alle sue mani che odoravano sempre di maggiorana.

Simbologia e tradizione nella storia della torta pasqualina

Già alcuni ricettari rinascimentali parlano di una golosa torta salata, seppure con alcune varianti.

Negli anni ’30 lo scrittore Giovanni Ansaldo, nell’elogiare su “Il Lavoro” la cucina della Trattoria della Scià Carlotta usò queste parole:

Vedete cara donna, la razza dei genovesi è come quella dei pellirosse, si sta spegnendo a poco a poco; è un peccato per il mondo cui abbiamo regalato due cose grandi come l’America e la Torta Pasqualina. Eppure è così, e bisogna fin d’ora che difendiamo il nostro buon nome, sennò, come adesso dicono che l’America l’han scoperta gli spagnoli, di qui a due o tre secoli diranno che la Torta Pasqualina l’hanno inventata i milanesi.

Mi ha fatto sorridere questa frase in cui ritrovo tutta la ruvidezza dei liguri e nello stesso tempo la loro capacità di ricavare miracoli dalle cose più semplici. E’ il caso di quel meraviglioso vino che si chiama Sciachetrà e che si ottiene coltivando palmo a palmo le vigne rubate al mare delle Cinqueterre.

Ma torniamo alla torta pasqualina e alla simbologia religiosa che si cela dietro alla sua preparazione. Le sfoglie sottilissime e rigorosamente tirate a mano, dovrebbero essere 33 come gli anni di Cristo. La tradizione vuole che nell’impasto siano inserite 7 uova intere, metafora della rinascita . E il formaggio era un cibo molto costoso, da usare solo per le grandi ricorrenze.

Nella maggior parte delle case non c’erano forni adatti così le massaie genovesi portavano le loro torte a cuocere dal fornaio. Per riconoscerle, incidevano sul bordo della sfoglia l’anagramma della famiglia.

Torta pasqualina e in Liguria è già primavera
ph @Kelly Giuliano

La primavera nel piatto: i trucchi per la ricetta perfetta

Gli ingredienti della torta pasqualina sono la celebrazione della primavera, del ritorno alla vita dopo i rigori dell’inverno Negli orti si raccolgono le erbette e la maggiorana e solo in questa stagione si poteva avere a disposizione la prescinsêua, il formaggio tipico della ricetta. Ecco, la prescinsêua merita una piccola spiegazione. E’ un formaggio molto leggero che si ottiene dal latte delle mucche degli alpeggi dell’Alta Val d’Aveto; in primavera durante la transumanza i mandriani scendevano fino alla spiaggia a vendere il formaggio. Si potrebbe definire simile alla cagliata con un sapore tipicamente acidulo che caratterizza molti ripieni liguri, ad esempio quello dei pansotti, e anche la golosissima focaccia di Recco.

La sfoglia deve essere impastata a mano solo con farina, acqua, sale e olio extravergine di oliva. Ogni strato deve essere accuratamente spennellato e sovrapposto con attenzione. Per avere una bella “cupoletta” il trucco è quello di inserire l’aria tra uno strato e l’altro. Bisogna quindi appoggiare la sfoglia sul bordo della teglia e agitarla leggermente come se si dovessero scuotere le briciole della tovaglia.

Per il ripieno, come sempre accade con le ricette della tradizione tramandate nelle famiglie, ci sono due scuole di pensiero. Alcuni vorrebbero gli strati di bietole e formaggio alternati. Altri, tra cui mia zia dalla quale ho imparato, preferiscono mescolare gli ingredienti.

Il posizionamento delle uova è un momento delicatissimo! Con il dorso del cucchiaio bisogna realizzare delle buchette e romperci all’interno un uovo che si soderà con la cottura. Al momento di tagliare la torta l’uovo intero è come una sorpresa ed è bellissimo da vedere in abbinamento cromatico con le erbette e il formaggio.

Proprio per le sua artigianalità e per la sua lunga storia, la Torta Pasqualina è riconosciuta come PAT: Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Torta pasqualina e in Liguria è già primavera

Torta pasqualina, pietanza tipica del periodo pasquale

Questa è la dicitura che compare nel testo dell’ “Antica cuciniera genovese” da cui ho rielaborato la ricetta con i preziosi suggerimenti della zia Paola. Con il passare degli anni il numero delle sfoglie si è ridotto, noi ne facciamo 3 strati + 3 di ripieno così da mantenere il simbolo del 33.

Ingredienti: 1/2 kg. di farina, 2 mazzi di bietole, parmigiano, maggiorana, sale, 1/2 kg. di prescinseua (se proprio non la trovi va bene la ricotta magra, mi raccomando), 1 bicchiere di panna, burro , 8 uova.

Procedimento: Una volta impastata la farina con il sale e l’acqua, dividetela in pezzetti uguali e lasciatela riposare.

Nel frattempo fate lessare le bietole già tagliate a striscioline, strizzatele bene e cospargetele di parmigiano grattugiato, sale e maggiorana. Mettete la cagliata sotto un peso per eliminare il siero e mescolatela in una terrina agli altri ingredienti lasciando 4 uova per la decorazione.

Alternate ora uno strato di sfoglia a uno di ripieno e inserite, prima dell’ultima sfoglia, le uova intere nel ripieno. Ungete bene con olio le sfoglie, ripiegate verso l’interno la pasta che fuoriesce dal bordo della teglia creando un orlo e mettetela in forno per un’ora.

Punzecchiate la superficie della torta facendo attenzione a non pungere le uova che non si devono rompere durante la cottura, pena la perdita della “sorpresa”.

Per dovere di cronaca vorrei citare anche la variante della torta pasqualina con i carciofi al posto delle bietole. E’ buonissima, ve lo garantisco, ma non è esattamente la pietanza di Pasqua dato che i carciofi di Albenga si trovano verso Maggio.

Infine, dato che la torta pasqualina è ancora più buona il giorno dopo, le fette avanzate rigorosamente avvolte nella stagnola, accompagnano il tipico “merendino” di pasquetta ovvero la gita fuori porta con pic-nic all’aperto.

E Buona Pasqua a tutti!

Torta pasqualina e in Liguria è già primavera

20 Replies to “Torta pasqualina e in Liguria è già primavera”

  • Siiiii la torta pasqualina è un must per noi liguri! Mia mamma la prepara sempre! Di solito poi mangiamo anche le uova sode ripiene ed i pomodori ripieni (il ripieno lo si fa con il tuorlo cotto, maionese, un po’ di tonno….e altri ingredienti segreti che usa la nonna 😀 )

    • Quanto mi manca la tavolata di Pasqua dai nonni con tutte quelle prelibatezze che si mangiavano anche il giorno dopo durante il pic-nic!

  • Mia suocera è ligure, precisamente di Chiavari. Infatti quando fa la torta pasqualina per noi è una festa. Purtroppo però la fa solo nel periodo di Pasqua! Capita raramente che le venga voglia di infornare in altri mesi dell’anno. Peccato perchè è un piatto unico davvero speciale.

    • anche mia nonna la faceva solo a Pasqua invece io ogni tanto la faccio “fuori stagione”, mi piace troppo!

  • Adoro la torta pasqualina! Mia madre è di origine genovese quindi ho avuto modo di poterla assaggiare in più di un’occasione.Come hai scritto anche tu, mangiarla il giorno dopo è qualcosa di divino!

  • Che bontà, mi è venuta l’acquolina in bocca; la faccio spesso a Pasqua ma non mi cimento in tutti questi strati di sfoglia e, o uso la sfoglia pronta, o faccio una pasta di pane: sicuramente non è la stessa cosa. Dovrò provare con la tua ricetta. Mi intriga molto anche la versione con i carciofi

  • Adoro la torta Pasqualina, ne mangerei a quintali; onestamente non ho mai provato a farla da sola in casa, ma adesso ho deciso di sperimentare la tua ricetta! Ti farò sapere come è andata!

    • non è difficile, solo un pò impegnativa soprattutto per le uova da lasciare intere: il mio incubo!

  • Ma che bello il tuo articolo! A me la torta pasqualina è sempre piaciuta molto, ma ignoravo del tutto la sua simbologia e storia. Grazie per avermela fatta conoscere.

    • Come tutte le ricette antiche ha significati legati alla natura e alla religione, il ritmo della vita una volta era scandito da quello

  • Ho sposato un ligure e a casa mia non manca mai la Torta Pasqualina il giorno di Pasqua. Generalmente la faccio io, anche se non seguo le ricette originali. Infatti è diversa da quelle meravigliose torte liguri che si vedono nei negozi di pasta fresca, tra trofie e pesto. Non sapevo che la sua ricetta avesse un risvolto numerico/religioso così profondo. C’è sempre da imparare…

    • quest’anno non l’ho fatta e mi è mancata molto la torta pasqualina in tavola a Pasqua!

  • Una ricetta tipica della Liguria che ha superato i confini regionali, almeno fino qui al Piemonte. Non è tanto una tradizione di famiglia, ma nel periodo di Pasqua per esempio almeno tre o quattro gastronomie della mia città la propongono. Chissà che tipo di formaggio usano qui, visto che la prescinseua da queste parti non l’ho mai sentita nominare. In ogni caso, che bontà!

    • io uso la ricotta, nonostante le smorfie di mia zia che è una purista! 🙂 e viene buona lo stesso

  • Io sono emiliana, ma il mio papà mi faceva sempre la torta pasqualina quando ero piccola. Un ricordo d’infanzia davvero prezioso che il tuo articolo mi ha fatto tornare in mente. Poi è davvero tanto buona!

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