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Risotto alla milanese, l’oro nel piatto: storia ricette e trucchi

risotto alla milanese

Il risotto alla milanese è giallo. Su questo non si discute. Ma il risotto alla milanese è anche morbido e profumatissimo. Quel suo bel colore intenso ha ispirato il grande chef Gualtiero Marchesi che nella sua interpretazione lo ha reso veramente prezioso aggiungendo ai piatti una foglia d’oro.

Il risotto oro e zafferano era cromaticamente perfetto con il bordo nero del piatto che contrastava con il giallo intenso del riso e una foglia d’oro quadrata esattamente al centro. Semplice ed elegantissimo.

A Milano il risott, è quello giallo, con lo zafferano, e insieme al Duomo e al panettone è il simbolo dei meneghini.

Il primo risotto giallo

Verso la fine del 1500, la Fabbrica del Duomo è in pieno fermento: vi lavorano artigiani provenienti da tutta Europa. Tra questi c’è anche un gruppo di belgi tra cui il mastro vetraio Valerio di Fiandra, orgoglioso decoratore delle vetrate. Uno dei suoi giovani assistenti è bravissimo della combinazione dei colori, in particolare nei gialli vividi e luminosi che ottiene aggiungendo pistilli di zafferano un pò ovunque. Mastro Valerio lo prende in giro dicendo che prima o poi lo metterà anche nella minestra e lo chiama affettuosamente “Zafran”.

Risotto alla milanese, l'oro nel piatto: storia ricette e trucchi
Ph Flickr

Ora, dovete sapere che il giovane assistente era segretamente innamorato della figlia del capo che però proprio non se lo filava, anzi presto sarebbe andata in sposa ad un altro. Ed è così che preso da un impeto di rabbia, il giorno delle nozze Zafran getta una manciata del suo colorante preferito nel riso che sarebbe stato servito al pranzo, sperando di rovinare la festa.

Dopo lo sconcerto iniziale, la montagna gialla che uscì dalle cucine fu invece molto apprezzata dai commensali. E’ il Settembre del 1574 quando nasce il primo risotto alla milanese.

Fino alla fine del ‘700, il riso era solo lessato, poi si iniziò a parlare di soffritto col midollo e solo molto dopo del vino. Tanto che nella ricetta depositata presso il Comune di Milano, il vino non viene nominato ma c’è invece il grasso di arrosto.

La vera ricetta del risotto alla milanese, la mia

Per me il risotto è solo quello giallo e devo ammettere che è uno dei miei piatti preferiti anche per il colore così allegro che ha ravvivato tanti pranzi nelle uggiose domeniche invernali della mia infanzia.

Mia mamma mi ha tramandato alcuni suoi segreti, io ne ho aggiunti di miei in base ai miei gusti e alla mia esperienza e questa è la ricetta che ne è derivata.

Risotto alla milanese, l'oro nel piatto: storia ricette e trucchi
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Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr di riso Carnaroli
  • 1,5 litri di brodo di carne
  • 20 gr di midollo di vitello
  • 60 gr. di burro
  • 1 cipolla bionda piccola
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bustina di zafferano
  • 80 gr di grana padano (o parmigiano reggiano) grattugiato

Procedimento:

Affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere a fiamma bassa col burro e il midollo fino a che diventa trasparente. Aggiungete il riso, e fatelo tostare, la tostatura è uno dei passaggi fondamentali per la buona riuscita del risotto. Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Ricopritelo poi con il brodo ben caldo e continuate a mescolare aggiungendo il brodo man mano che il riso lo assorbe.

Mantenete la fiamma sempre piuttosto alta e, mi raccomando, cuocete il riso al dente (massimo 15 minuti a seconda del tipo di riso). Sciogliete lo zafferano in un pochino di brodo e aggiungetelo al riso verso la fine della cottura così manterrà il profumo. Dosate bene le ultime aggiunte di brodo, il riso non deve essere secco ma morbido e con i chicchi ben separati.

Infine aggiungete una noce di burro e una buona dose di formaggio grattato e mantecate. Lasciate riposare alcuni minuti e servite decorando, a piacere, con pistilli di zafferano. La mantecatura finale serve a dare al vostro risotto quell’aspetto fluido che noi chiamiamo “all’onda” tanto per sottolineare che anche se non abbiamo il mare, di onde ce ne intendiamo comunque!

Esistono, come è ovvio numerose varianti del risotto, la più comune è l‘aggiunta dell’ossobuco per un piatto unico della tradizione. Io sinceramente lo preferisco da solo e se per caso ne avanza un pò, il giorno dopo si può fare “al salto”: troppo buono!

Risotto alla milanese, l'oro nel piatto: storia ricette e trucchi
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Due parole sull’ingrediente principale: il riso

A casa mia si è sempre usato il riso carnaroli che ha i chicchi grandi e resta sempre al dente. La ragione di questa scelta, peraltro azzeccatissima, l’ho capita da pochi anni.

Il riso carnaroli infatti fu inventato a Paullo, nella bassa milanese, paese natale di mio papà. Il Signor Angelo De Vecchi, agronomo e risicoltore, studiò un incrocio tra il vialone e il lencino per ottenere una varietà di riso che tenesse bene la cottura.

Dopo numerosi tentativi il suo addetto all’irrigazione si mostrò un pò deluso ma il Dottor De Vecchi gli promise che se fosse riuscito nell’intento, il nuovo riso avrebbe preso il suo nome. Indovinate un pò come si chiamava questo signore? Ma.. Carnaroli naturalmente! E così dal 1945 Paullo è la “città del riso carnaroli”.

Risotto alla milanese, l'oro nel piatto: storia ricette e trucchi
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Purtroppo adesso le risaie che circondavano il paese sono sparite ma io, che non sono più tanto giovane e che a Paullo ci ho fatto le elementari, mi ricordo bene le distese dei campi allagati e il riflesso delle nuvole sull’acqua.

36 Replies to “Risotto alla milanese, l’oro nel piatto: storia ricette e trucchi”

  • Ti confesso che solamente la foto mi ha fatto venire l’acquolina in bocca; io non sono una gran cuoca, ma chiederò a mio marito di preparare questa squisitezza!

    • ah ah. A me invece cucinare piace tantissimo e devo dire che il risotto giallo (siccome mi piace tanto) mi riesce abbastanza bene

  • Che buono il risotto alla milanese! E che voglia di mangiarne uno autentico come questo! Ti dirò, mi ispira molto anche Paullo. La tua memoria d’infanzia ha fascino da vendere, tra le risaie e le nuvole che vi si rispecchiano…

  • Non sapevo che il risotto alla milanese fosse collegato a una storia d’amore. Insomma, si cercava di fare danno e invece ne uscito un piatto che è rimasto nella storia e che è da leccarsi i baffi!

    • Spesso le cose buone nascono da un errore! E’ una regola che dovremmo tenerci a mente.

  • Quante belle storie di nascondono dietro i nostri piatti tipici.
    È bene iniziare a considerare il cibo come fatto culturale, non solo come bisogno primario.

    • Sono perfettamente d’accordo. Il cibo è cultura e sa dire molto anche del carattere delle persone!

  • Vivo a Milano e il risotto è uno dei miei piatti preferiti. Appena cotto, al salto, con l’ossobuco… non importa. Se nel piatto spicca il colore dorato dello zafferano è una festa.

  • Adoro anche io il riso allo zafferano e da brava milanese lo faccio come te: con il midollo, la cipolla, il grana padano e il burro!!! Qualche volta lo faccio in contemporanea all’osso buco e lo servo come piatto unico! Grazie per la condivisione di uno dei piatti della tradizione milanese.

  • Io preparo il risotto almeno una volta a settimana, è un piatto che mi piace moltissimo. Non lo faccio mai con lo zafferano però, in effetti dovrei. Mia nonna lo preparava tutte le domeniche, non a caso era lombarda!

    • esatto per noi lombardi il risotto è solo giallo, pensa che io invece lo metto dappertutto anche in quello coi funghi, coi gamberi, con la salsiccia… tutto giallo!

  • Ho provato a fare questo risotto qualche settimana fa per la prima volta in vita mia. Non è venuto male, però non era decisamente giallo intenso come dovrebbe essere. Mi han detto che il segreto sta nella quantità ma soprattutto il trattamento dello zafferano. Non saprei, ma devo riprovare! 😀

    • Si, il tipo di zafferano è fondamentale ma solitamente quelli in commercio sono belli colorati.. metti tutta la bustina e mescola bene vedrai che si colora!

  • io non so perché non sono mai stata né fan del risotto né dello zafferano ma vorrei dargli una chance e provarlo proprio nella sua patria, penso che cambierei idea 🙂

  • Il risotto alla milanese è un grande classico del mio papà (lombardo della Lomellina). In passato, quando vivevo ancora con i miei, organizzavamo delle vere e proprie “risotto competition” tra me e lui.

  • Il risotto alla milanese (per me “riso giallo”) è stato un piatto simbolo anche della mia infanzia! Che bei ricordi dei pranzi che mi preparava mia nonna! Non conoscevo la storia che ci fosse dietro la sua prima creazione!

    • io lo zafferano, un pò come il protagonista, lo metto dappertutto anche nella pasta a volta che diventa più allegra!

  • Mia madre ha vissuto a Milano fino al matrimonio, quindi nelle mie domeniche il risotto giallo era una costante. Che buono!

  • Il risotto alla milanese è fra i miei piatti preferiti! Mi hai fatto tornare per un attimo all’infanzia, quando mio nonno ogni domenica a pranzo ce lo preparava: era la sua specialità! Lui ora non c’è più, ma la tramando io!

    • anche a me ricorda i pranzi di famiglia, forse anche per questo lo ripropongo sempre volentieri

  • Per noi lombardi il risotto alla milanese è un classico, la ricetta originale è la più buona! A me piace molto anche il risotto alla monzese, con la luganega.

  • E’ uno dei miei piatti preferiti e che amo fare sia per me che per i miei amici in genere accompagnato 1 un buon “oss buss” :).
    Seguiamo praticamente la stessa ricetta e tradizione, adoro!

    • E’ da sempre il mio piatto preferito e quando invito qualcuno a cena è ormai il mio cavallo di battaglia!

  • Ciao Antonella, non sapevo la storia del risotto alla Milanese, sopratutto il fatto che è dato da una storia d’amore è veramente stupendo. Non conoscevo nemmeno l’anno di nascita del risotto alla milanese e la sua trasformazione nel tempo. Sicuramente cercheremo di replicarlo a casa. 🙂

    • No è difficile, basta rispettare alcuni piccoli accorgimenti e ti verrà buonissimo

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