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I calissons, la prelibatezza di Aix-en-Provence

Continuo la mia scoperta delle “gourmandises” provenzali e, dopo le navettes di Marsiglia, oggi vi racconto i calissons di Aix.

I calissons sono dei dolcetti tipici della città di Aix-en-Provence a base di pasta di mandorle, rivestiti di glassa e con una caratteristica forma a losanga.

In realtà l’ingrediente principale è la frutta candita, in particolare il melone, a cui si aggiungono zucchero, mandorle e la grande passione che ancora oggi rende orgogliosi i pasticceri di Aix.

A differenza della pasticceria del resto della Francia, gonfia soprattutto di burro e panna montata, questa golosità provenzale strizza l’occhio ai sapori mediterranei – mandorle e frutti canditi – e ricorda vagamente il nostro marzapane.

Le origini dei calissons di Aix

la statua del Roi René, conte di Provenza
la statua del Roi René

Come sempre in questi casi, gli storici si dividono sull’origine sia del nome, calisson, che del dolce stesso. Io vi racconto la versione che mi piace di più.

Nel 1454, durante il pranzo in onore delle nozze del Roi René conte di Provenza, e Jeanne de Laval, vennero inventati dal pasticcere di corte dei dolcetti così morbidi e voluttuosi da strappare un sorriso all’arcigna futura regina. E anche, dicono i maligni, a renderla un pò meno brutta!

Il nome deriva invece dal termine occitano “canissou” che indicava la forma su cui i pasticceri appoggiavano i dolci. La forma a losanga sarebbe un omaggio alla culla di Gesù.

Pare, inoltre, che durante la terribile epidemia di peste del 1630. l’Arcivescovo della città, per proteggere i fedeli, avesse sostituito le ostie con i calissons. Alla formula latina “venite ad calicem” i provenzali risposero dicendo “Venes toui i calissoum” (venite tutti ai calissons).

la chiesa di Saint-Jean-de-Malte a Aix
la benedizione dei calissons

La prima domenica di Settembre nella bella chiesa di Saint Jean de Malte, si ripete la benedizione dei calissons celebrata da un corteo in costume provenzale alla presenza delle autorità.

Ricetta

I calissons fanno parte del patrimonio di Aix. Ancora oggi sono prodotti in maniera artigianale da una decina di pasticcerie nella zona e poiché sono catalogati IGP (Indicazione Geografica Protetta), la forma e gli ingredienti devono rispettare regole precise.

La ricetta è lunga ed elaborata, ma se volete provarci...

Preparate la pasta di mandorle facendo cuocere la farina di mandorle, lo zucchero e l’acqua ai fiori d’arancio per una decina di minuti.
Appena la pasta di mandorle è pronta, tagliatela a pezzi e mettetela in un mixer con pezzetti di arancia e melone canditi.

Posate le ostie nella taglia e versateci sopra il composto ottenuto.
La pasta deve riposare per 48 ore.
Passati i due giorni preparate la glassa, sbattendo bianco d’uovo e zucchero. Versatelo sulla pasta e lasciate riposare per un’ora.
Infine tagliate i dolci facendo attenzione all’ostia sottostante.
Cuoceteli a 130° per circa 5 minuti, in modo da far indurire la glassa senza colorarla.

Nelle elganti “confiserie” di Aix si trovano anche mini calissons alla frutta e, delizia del palato, anche alla lavanda con una meravigliosa glassa di colore lilla.

Da provare!

26 Replies to “I calissons, la prelibatezza di Aix-en-Provence”

  • Buonissimi. La ricetta di questi deliziosi dolcetti l’ho letta, ma perché rinunciare alle raffinate confezioni in cui sono racchiusi? 😂😂😂

  • Sembrano davvero appetitosi. Non ho capito però come il Vescovo volesse proteggere i fedeli attraverso la sostituzione delle ostie con i Calissons…

  • Mi sono fatta venire il mal di pancia con queste delizie!!! Sono contenta che tu abbia riportato la ricetta, almeno posso rifarli a casa e catapultarmi con il loro profumo caratteristico in quel di Aix, città che ho amato molto!

  • Accidenti, scopro di essere stata ad Aix-en-Provence e di non aver assaggiato i calissons! Un vero peccato… Aix a me è piaciuta molto, in ogni caso, sembra una città molto vivibile e a misura d’uomo

  • Le scoperte culinarie sono le mie preferite. Quando sono in viaggio cerco sempre qualcosa di tipico a assaggiare ma anche da portare indietro come souvenir. Adoro la pasta di mandorle e credo che questi dolcetti che non riesco a pronunciare bene potrebbero fare decisamente al caso mio!

    • si pronunciano come lo leggi! La pasta di mandorle a cui siamo abituati in Italia è più intensa ma in questo caso anche i francesi la interpretano bene!

  • Li conosco molto bene (sono un’assidua frequentatrice di pasticcerie provenzali), ma non conoscevo la loro storia. Grazie. Ora li mangerò con più gusto. 😉

  • Li conosco nella loro forma e aspetto ma non sapevo da dove venissero. Non ricordo,almeno di recente, di averli provati ma credo saranno buonissimi. speriamo di mangiarli in Provenza!

  • Non amo i dolci in maniera particolare ma di fronte a questi calissons non mi tirerei di sicuro indietro! E poi comunque mi piace la frutta candita anche se il melone candito non l’ho mai provato e sarei quindi curiosissima!
    Non mi cimento nella ricetta perché so già che farei un disastro…

  • Vow!! Devono essere buonissimi!! Che bello provare i dolci proprio nel luogo in cui vengono prodotti!

  • Ma che belli, sembrano davvero buonissimi! Quando sono in viaggio adoro assaggiare i piatti tipici di ciascun posto. La provenza ancora mi manca…ma da Bari hanno appena messo un bel volo diretto per Marsiglia. Quasi quasi ci penso!

    • confermo che sono buonissimi! approfitta del volo su Marsiglia per visitarla, è una città molto interessante

  • Ho un rapporto strano con i dolci, li mangio ma poi devo correre a “pulire la bocca” con qualcosa di salato. Non ho mai capito questa cosa ma continuo ad assaggiarli e questi sembrano buoni, soprattutto per il melone! Più che altro adoro le storie che sono dietro ai dolci, non si sa mai quale versione sia giusta ed anche questo è un aspetto che adoro 😀

    • anche a me piacciono le storie e le leggende che stanno dietro alle specialità culinarie del mondo!

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