Inutile tentare di parlare di tortelli e tortellini con gli emiliani. Vi troverete immediatamente catapultati in una diatriba sui nomi, i ripieni e le “vere ricette” da cui non uscirete vivi.
Tortelli e tortellini….
ma anche tortelloni, anolini, cappelletti e cappellacci: un mondo di tradizioni e abilità che solo un profano può chiamare semplicemente pasta ripiena.
Con un viaggio ideale nel gusto, lungo la mitica Via Emilia che attraversa la regione da Piacenza a Rimini proviamo, tra realtà, leggenda e un pò di ironia a fare le dovute distinzioni.
Iniziamo dalla sfoglia, la sola che accomuna tutte le forme di pasta.
La sfoglia in Emilia Romagna è una vera tradizione, intere generazioni si riuniscono nelle grandi occasioni per prepararla. Le donne che sanno farla bene vengono affettuosamente chiamate “sfogline”.
Ricetta per la sfoglia
Ingredienti : 400 gr di farina bianca “00” – 4 uova
Formare una fontana con la farina al centro della spianatoia, rompervi al centro le uova mescolando lentamente con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Continuare a lavorare con movimenti armoniosi e regolari per dare elasticità all’impasto. Lasciare riposare per circa 20 minuti e stenderlo con un mattarello “tirandolo” con le mani parallele dal centro verso l’esterno fino a che la sfoglia diventa sottile.
Ma i tortellini sono di Modena o di Bologna?
La domanda si perde nella notte dei tempi dato che le due città sono sempre state rivali. Alessandro Tassoni nel suo poema “La Secchia rapita” narra la storia di una guerra scatenata nientemeno che dal furto di un secchio da parte dei modenesi .
Pare che addirittura tre divinità dell’Olimpo, Venere, Bacco e Marte, si siano scomodate per venire in aiuto ai modenesi i quali vinsero e si tennero la secchia, la cui copia è tutt’ora appesa al soffitto della Ghirlandina.
Ma torniamo ai tortellini.
La leggenda narra che Venere si addormentò in una locanda di Castelfranco Emilia. Quando il proprietario andò a svegliarla rimase talmente abbagliato dalla perfezione del suo ombelico che lo riprodusse con la pasta.
“E l’oste, che era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico
l’arte di fare il tortellino apprese â€
Per porre fine alla contesa, si decise così che a dare i natali al tortellino sia stata Castelfranco, a metà strada tra Modena e Bologna.
La verità è che i tortellini sono dell’Emilia. Di questa terra generosa e godereccia che fa della buona tavola e della buona compagnia il suo emblema.
Ma la ricetta?
Non ne esiste una sola ma tante quante sono le “rezdore” (le donne di casa) emiliane! Ognuna ha il suo piccolo segreto, quella variante in più che viene dalla tradizione passata di madre in figlia.
C’è chi nel ripieno utilizza solo la carne di maiale, chi non mette il prosciutto, chi aggiunge più formaggio.
Per non fare torti a nessuna delle mie numerose amiche emiliane, propongo quella depositata nel 1974 dalla Confraternita del Tortellino:
Ricetta per i tortellini
Ingredienti per il ripieno: 70 gr di lonza di maiale 70 gr di polpa di manzo – 80 gr di prosciutto – 80 gr di mortadella – 150 gr di Parmigiano Reggiano – 1 uovo sale,pepe, noce moscata.
Tagliare la lonza e il manzo a pezzetti, scottarli in padella e lasciarli raffreddare. Tagliare il prosciutto e la mortadella a listarelle e macinare il tutto. Aggiungere al composto l’uovo, il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti.
Con la sfoglia (vedi ricetta sopra), formare dei quadretti di circa 4 cm di lato al centro dei quali mettere un pizzico di ripieno. Piegare il quadretto a triangolo e chiuderlo bene unendo le punte attorno al dito.
Cuocere in brodo di cappone, di quel “rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini”, per dirla con Pellegrino Artusi, guru forlivese delle nostre nonne
Anche sulle dimensioni del tortellino non c’è accordo tra modenesi e bolognesi. Sotto le due torri si chiude intorno al mignolo mentre a Modena si fa un pò più grande, intorno all’indice.
Trovo personalmente che condire tortelli e tortellini con la panna sia una profanazione della vera arte di cui ho appena detto quindi non ne parlo neppure.
Quelli reggiani sono quadrati……
Non abbandoniamo la storia della “Secchia Rapita“.
Durante le scaramucce tra Modena e Bologna, anche i soldati reggiani vollero dire la loro. Furono però fatti prigionieri dai modenesi e rinchiusi nel castello di Rubiera.
Al momento di liberarli, Marte – dio della guerra – diede a ognuno una randellata in testa trasformandoli nelle ormai note “teste quadre”.
Lo sfottò si perpetra nella tradizione architettonica e in quella culinaria. E’ obbligatorio dunque che i deliziosi tortelli reggiani siano di forma quadrata.
Il ripieno normalmente è verde: erbette, catalogna, ortiche.. e l’ingrediente che non deve mai mancare è il Parmigiano Reggiano stravecchio.
Tortelli e tortellini sulle tavole dei nobili
Piacenza è una sorta di terra di mezzo: non più Lombardia e non ancora del tutto Emilia.
Qui la specialità sono i tortelli ricotta e spinaci chiamati anche “caramelle” per il modo in cui sono chiusi.
Furono creati dalle cuoche del Castello di Vigolzone per un ospite davvero illustre : Francesco Petrarca.
Il ripieno è morbido e saporito ( ricotta, spinaci, parmigiano e uova); si condiscono con burro e salvia.
Nell’elegante Parma, gli anolini comparivano abitualmente sulle tavole di Duchi e Papi .
Si narra che la Duchessa Maria Luigia d’Asburgo li amasse particolarmente tanto da ispirare il detto popolare: “solo a re anolino, la Duchessa porge il suo inchino”.
Gli anolini di Parma sono dei dischi di pasta sovrapposta ripieni di carne brasata, uova e Parmigiano e si servono in brodo di carne.
A Ferrara è obbligatorio assaggiare i cappellacci di zucca nati , addirittura alla corte degli Estensi.
La ricetta è molto semplice e si basa sulla bontà della materia prima ovvero la zucca che deve essere dolce e amalgamarsi perfettamente con il salato del formaggio e quella giusta dose di noce moscata in un abbinamento tipicamente rinascimentale
Il nome “caplaz”, in dialetto, deriva dal largo cappello di paglia che i contadini utilizzavano in campagna dove la zucca è stata per anni unica fonte di sostentamento
Si condiscono con il ragù di carne e sono una leccornia.
Per dovere di cronaca devo citare anche i lombardi tortelli mantovani proprio al di là del Po, dominio dei Gonzaga: qui oltre alla zucca si aggiungono anche l’amaretto e la mostarda.
Verso la Romagna
Se ci spostiamo verso la Romagna la sfoglia è più spessa e i tortelli diventano “cappelli”.
A Ravenna, Rimini e Forlì tortelli e tortellini hanno la forma di un copricapo medievale con le punte girate a formare una fascia. Anche il ripieno è diverso, oltre alla ricotta i romagnoli ci mettono il petto di cappone.
Ancora Pellegrino Artusi racconta che proprio per un certo Carlino fuggito dal collegio per correre a mangiare i cappelletti della mamma, si stata pronunciata la famosa frase“meglio un asino vivo che un dottore morto”. Concetto che racchiude tutta l’adorabile pragmaticità dei romagnoli!
Lungi dall’essere stata esaustiva e fedele alla vera tradizione della pasta ripiena, ho voluto con questo mio piccolo viaggio tra tortelli, tortellini, cappelletti e cappellini, rendere omaggio ad una terra meravigliosa che mi ha ospitato per molti anni e della quale sento ancora la nostalgia.
Meglio di così non potevi scrivere. Da parmigiana doc aggiungo che gli anolini si creano con uno stampino di legno che si tramanda in famiglia . Inoltre gli anolini fatti in casa devono avere al centro una “sbocciatina†causata dalla “rezdora†mentre li conta è li mette in fila. Come un affettuoso “buffettoâ€.
Che bella la “sbocciatina” Dilva! Molto affettuosa e poi così almeno si capisce che sono fatti in casa. E… grazie per le ricette!
Quando si parla di cibo mi ispira sempre 🙂 L’Emilia non la conosco affatto…è stato bello leggerne qui, grazie!
Allora devi assolutamente fare una gita gastronomica in Emilia, oltre alle paste (e ce ne sono molte) si mangiano ottimi salumi e poi c’è il gnocco fritto, le tigelle…. e non ti dico altro!
Brava Anto!!! Hai reso molto bene la tradizione culinaria dell’Emilia Romagna!!â¤ï¸
Voi emiliani mi avete molto divertito Vale e ho anche imparato un sacco di cose! Grazie!
Anto così mi prendi decisamente per la gola! Quadrati o rotondi che siano io li mangio in ogni salsa. Devo dire però che quelli in brodo sono i miei preferiti e che purtroppo ancora non ho assaggiato quelli veri romagnoli perché mai stata in Romagna. Spero a breve di rimediare 🙂
I veri tortellini per me sono quelli in brodo di Bologna o Modena. Invece i tortelli a cui darei l’oscar sono i cappellacci con la zucca di Ferrara, provali e poi dimmi!
Girerò questo post ad una mia amica! Quando siamo state a Bologna il nostro è stato soprattutto un viaggio culinario…
A Bologna si mangiano bene moltissime altre cose!
No vabbè…mi hai messo l’acquolina! 🙂 Comunque li ho assaggiati in tutti i modi e non saprei scegliere il mio preferito! Tra qualche giorno sarò in Romagna, non vedo l’ora!
vero, tutti buonissimi. Buona vacanza romagnola Viola!
Anto, hai scritto e descritto con maestria e verità. CAPLAZ con burro e salvia per sempre. Brava!
Grazie Laura! Avrei voluto essere imparziale ma io i caplaz li adoro!
Bello, davvero: un tuffo nell’arte del tortello e delle sue coniugazioni. Ho scoperto tante cose interessanti. Come mi piacerebbe saper fare quel giro alla pasta attorno al dito per fare il tortellino… mi eserciterò
ah ah!! Io nonostante l’impegno nell’insegnarmelo riesco a produrre solo dei mostruosi triangoli sghembi….
La diatriba è anche tra tortellini e cappelletti: io vivo a Carpi e qui non si parla mai di tortellini. Vivendo qui mi sono fatta una cultura a riguardo. Ci sono mille scuole di pensiero ma la cosa più importante è una sola: che siano buoni!
Confermo. A Carpi, dove ho lavorato per anni, si parla di cappelletti!
Di mattina questo questo tuo post non si può leggere. Mi hai fatto venir fame!
Che dire ogni luogo ha una propria tradizione culiniaria, del resto la sua bellezza sta anche in questo. Se una ricetta è riuscita particolarmente bene tutti si condendono la paternità. Io da napoletana di potri parlare di pizza e le sue varianti , ma devo dire che i tortelli , tortellini, cappelletti, cappellacci, quadrati , rotonti sono tutti buoni!
Hai proprio ragione indipendentemente dalla forma sono tutti buonissimi
come dico sempre io i cibi tipici per essere davvero buoni vanno mangiati nella loro terra fatti da mani esperte, io amo sia i tortellini che i ravioli.
il cibo di ogni terra ne rispecchia l’anima, concordo con te
Quanto sono buoni i tortellini! Sono una vera eccellenza italiana! Io li adoro sia in brodo che con panna e prosciutto cotto.
come vorrei saperli fare bene…..!
Adoro i tortellini bolognesi, ma anche i “cappellacci” di zucca di Ferrara (io li avevo sempre chiamati ravioli…) sono davvero buonissimi! Complimenti per il post davvero interessante!
Grazie, ho vissuto molti anni in Emilia e mi sono affezionata alla cucina così ricca e varia
Lo scorso week end sono stata a Bologna e a Modena e ho notato questa lotta al vero tortellino! Che ridere! Io li mangio tutti
Io mi diverto moltissimo con queste discussioni! La verità è che sono tutti buonissimi, i tortellini!
Brava! Davvero interessante il tuo articolo.
Quindi io, che sono vegetariana, posso tranquillamente andare a Piacenza e chiedere i tortelli ricotta e spinaci, conditi rigorosamente con burro e salvia 🙂
La scorsa primavera a Ferrara, mi è capitato di mangiare i cappellacci di zucca, ovviamente non al ragù: davvero buoni.
sono ottimi anche senza ragù, i cappellacci di zucca!
Che articolo ricco! Tortellini, cappelletti e co. non sono solo prelibatezze culinarie, sono un mito, un marchio di fabbrica identificativo di tanta cultura locale, opere d’arte nel loro genere.
speriamo che la tradizione si mantenga, sarebbe un peccato dimenticare tanto “savoir faire”
Che articolo invitante!! Addirittura esiste la confraternita del tortellino. Che bella scoperta. Adoro le tradizioni, soprattutto culinarie. E adoro i tortellini in tutte le loro varianti. A volte ci fermiamo apposta per pranzo in quelle zone durante i nostri road trip solo per degustare la sfoglia tipica e il ripieno gustoso di carne.
La Confraternita del tortellino mi ha fatto molto ridere per quello l’ho citata nel post!
Fin da bambina tortellini&co sono il mio piatto preferito in assoluto. Un piatto di tortellini per me è il top del confort food!!
se poi sono fatti in casa….:-)
Una tradizione che si tramanda da generazioni, tante differenze a seconda della zona di provenienza… ma sempre buonissimi!
Le differenze non sono poi fondamentali se ci pensiamo bene ma per il palato raffinato degli italiano abituati a mangiare così bene, diventano importantissime!
Ma quante cose che non sapevo! Ad esempio ignoravo la leggenda di Venere riguardo ai tortellini che però in effetti mi hanno sempre ricordato un ombelico! Tra l’altro mi piace molto fare la pasta fresca fatta in casa e magari, quando farà un pò meno caldo mi cimenterò in una di queste ricette 🙂
bella la storia che i tortellini sono copiati dall’ombelico di Venere vero? Li rende ancora più seducenti! Poi dimmi se riesci ad arrotolarli sul dito ah ah!
Oddio, qui urge un tour dei tortellini! Ahah! Comunque grazie per aver condiviso tante belle curiosita’, in effetti destregiarsi tra i vari tipi non e’ semplici.. e una curiosita’ adesso te la fornisco io: in una citta’ vicina a quella mia d’origine, cioe’ a Ragusa, nel primo piatto composto da ravioli al sugo mettono lo zucchero all’interno, quindi sono un misto tra salato e dolce 😉
Vedi che in fondo Nord e Sud non sono così lontani? 🙂
Quanta storia che ha il cibo, sai che alcuni di questi tipi non li conoscevo, come ad esempio quelli detti “caramelle”? E pensavo che fossero originari di Bologna, non sapevo che si fosse deciso che Castelfranco desse i natali a questa gustosa pasta ripiena. Ho assaggiato solo una volta i veri tortellini bolognesi e devo ammettere che hanno un gusto diverso, migliore rispetto a quello che puoi trovare in altre regioni.
Sai che noi italiano siamo molto campanilisti, ogni paese ha la sua ricetta! I tortellini di Modena o di Bologna che siano sono veramente deliziosi.
Questo post è fantastico, poi stavolta mi hai citato La Secchia Rapita e io applaudo!! Sai che ti dico? Sono in viaggio verso l’Italia e voglio mangiarne di ogni forma e ripieno! 😋
ah ah sono tutti buonissimi fari indigestione!
Ah Bologna e i tortellini. Mi piacciono in tutti i modi con qualsiasi ripieno. Li adoro e ho provato a farli anche io a casa, buoni, ma mai come gli originali.
anche io ci ho provato spesso….mai come quelli mangiati in loco!
Nel 2017 ho fatto un piccolo tour tra Reggio Emilia, Parma, Ferrara e Bologna. Ho assaggiato tante delle cose di cui hai parlato e mentre leggevo risentivo tutti quei buonissimi sapori! Non nego di essere tornata a casa con almeno due chili in più! E non erano dello zaino 😂😂 Bellissimo articolo e bellissima terra! â¤ï¸
ah ah sono sicura che i chili non erano nello zaino, Ilaria a meno che tu non abbia comprato tortellini take away!
Anto i miei complimenti per l’estesa cultura sui tortellini & Co.!! Ho scoperto tante cose che non sapevo! Personalmente, da romagnola doc, prediligo i cappelletti (che per noi sono ripieni di solo formaggio) conditi col ragú!
Ecco anch’io ho scoperto che voi mettete solo il formaggio nei cappelletti! Non si finisce mai di imparare in cucina, la prossima volta li mangiamo insieme!
Che fame mi hai fatto venire!! Io adoro la pasta ripiena e tutte le volte che sono stata in Emilia Romagna, indipendentemente dalla città, non me la sono fatta mai mancare!! Ho due amiche che vengono da quelle zone e spesso preparano i tortellini a mano… Che bontà!!
Vorrei essere capace anche io di farli a mano! Ci provo ma i risultati non sono fantastici
Che fame! Tra qualche mese andrò in Emilia e non vedo l’ora di assaggiarli!!
ah ah provali tutti così poi mi dici le differenze
Che bello leggere questi articoli! Sono modenese e sono una grande amante dei tortellini! Sapevo della leggenda di Venera e della Secchia Rapita… a Modena c’è anche un famoso ristorante che si chiama proprio così!
allora devi rispondere alla fatidica domanda: i tortellini sono di Modena o di Bologna??? ah ah
Adoro i tortellini ma non conoscevo questa leggenda. Ora , quando li mangerò lo farò con un gusto tutto diverso. Ho provato a farli ma … meglio che li compri, la pasta mi viene sempre troppo spessa
tirare la pasta fino a farla diventare sottile sottile è veramente difficile.
Che si chiamino tortelli, tortellini o anolini una cosa (per me) è certa: li adoro tutti e li mangerei in qualsiasi modo. Questa diatriba mi ricorda un po’ quella che c’è qui in Piemonte con le raviole, o ravioli, o plin: ognuno ha la sua teoria, la sua ricetta, il suo ripieno. Ogni nonna e ogni osteria hanno i loro segreti che li rendono speciali.
Che fame ora!
che belle queste tradizioni con i loro segreti! Speriamo che si mantengano e che non vengano industrializzati anche i tortellini e i ravioli.
N0n sapevo questa leggenda dei tortellini nati dalla forma dell’ombelico di Venere! Bellissima storia, ha una sua poesia…Io amo molto mangiare i tortelli ricotta e spinaci con burro e salvia, quelli che leggendo il tuo articolo, ho imparato si chiamano “caramelle” !
Si, a Piacenza li chiamano caramelle però li fanno anche a Ferrara e li chiamano tortelli o tortelloni…. non ne verremo mai a capo. Rassegnamoci e mangiamoli comunque si chiamino!
😀 I tortellini si può dire che siano sia di Modena che di Bologna. Perchè? Perchè Castelfranco, fino a 60 anni fa circa, era sotto la provincia di Bologna.. e ora è di Modena.
In quanto alla locanda, alcune fonti dicono che in realtà si trattasse di una villa che esiste tutt’ora, nella campagna di Castelfranco (Villa Grimaldi, ora ci organizzano anche tanti ricevimenti di matrimonio).. Anche della leggenda ci sono più versioni. Quella che si sente di più da queste parti è che in realtà, Venere, fosse semplicemente una dama di alto rango e che la forma dell’ombelico nacque dopo che il cuoco della villa dove la dama era ospite, aveva sbirciato dal buco della serratura della camera della gentildonna: vedendola senza veli, ne rimase talmente colpito che poi decise di riprodurre l’ombelico della dama con la pasta e di servirlo per cena 🙂
Grazie Barbara delle precisazioni! Mi piace anche la versione che Venere in realtà fosse una nobildonna però l’ombelico di una dea …..
Tortellini e cappelletti mi fanno sempre venire in mente una mia zia “acquisita”, più di cuore che di sangue, che per ogni occasione saliva dall’Emilia con due chili di cappelletti fatti a mano da regalarci. A volte alla domanda “Ma da che parte dell’Emilia arriva la ricetta?” lei rispondeva sempre che non importava da dove venisse e come fossero fatti, l’importante è che fossero buoni e ci scaldassero la pancia, come facevano quelli della sua mamma con lei. Quanto aveva ragione! Ma quasi quasi le farò leggere questo post…
ah ah troverà sicuramente un sacco di errori nella ricetta!
Che buoni i tortellini! Ogni volta che vado a Bologna non perdo occasione per mangiarne un piatto o per portarmene un po’ a casa….. sono davvero ottimi!
anche i tortelli di zucca di ferrara non sono per niente male, credimi!
Le paste ripiene sono le mie preferite. Mi piacciono tutte e questo post mi ha scatenato i sensi e la voglia di fare un bel tour in Emilia.
Hai sentito della polemica sui tortellini scatenata questi giorni tra quello che vogliono che il ripieno sia fatto di pollo per essere “inclusivo” e quelli che dicono che il ripieno di pollo è un’eresia?
Si ho sentito la polemica… inutile dire che mi sembra sterile e inutile ma tant’è pur di fare propaganda si utilizzano tutti i metodi.
Questo è un vero e proprio trattato sulle tradizioni culinarie emiliane, che meraviglia!! Sinceramente non conoscevo tutte queste piccole differenze, e diatribe, tra le varie zone e città, a parte i tortelli di zucca di Ferrara. E poi hai riportato anche le ricette ðŸ˜ðŸ˜
In effetti le differenze sono molto sottili, è solo questione di campanilismo!!
Li adoro soprattutto in brodo! Nelle Marche li chiamiano “cappelletti” e in casa mia li facciamo fatti a mano solo per Natale.. tutta la famiglia insieme per prepararli visto l’enorme quantità! Noi seguiamo la ricetta di nonna che devo dire essere abbastanza simile a quella “depositata” dalla confraternita!
e’ bellissimo quando le donne si riuniscono a fare i tortellini per Natale, tra una chiacchiera, una confidenza e un assaggio di ripieno, il vero calore della famiglia.
Che li chiamino come vogliono e che li facciano con la forma che desiderano! In qualsiasi caso, io li adoro! Non nascondo che essendo pasta fresca..quasi mi piacciono più crudi che cotti!
ma sai che anch’io da piccola li mangiavo crudi di nascosto! e adesso, quando li faccio, uno o due li assaggio sempre crudi con la scusa di sentire se il ripieno è giusto…
Ho vissuto in Emilia-Romagna con un’amica argentina, che dopo aver appreso tutte queste differenze legate alla pasta mi fa: “Voi italiani non riuscite a mettervi d’accordo su niente, neanche sul nome dei tortellini”. 😀
ah ah, effettivamente vista dall’esterno potrebbe proprio essere così! Non diciamolo a nessuna cuoca emiliana però!
Ho vissuto in Emilia per qualche tempo e ho assaggiato più volte i tortellini. Quelli di Bologna non mi sono piaciuti, sarà che c’era il ripieno di mortadella. Preferisco il ripieno di carne.
io, in realtà li adoro tutti con una particolare predilezione per quelli di Ferrara con il ripieno di zucca!